Hoy vamos a practicar un poco de vocabulario de gastronomía y cocina.
- Qué haces Atanasio?
- Voy a preparar una tortilla de patatas.
- ¿Qué es eso?
- Es un plato típico de la cocina española. Mañana me voy de viaje ¿No te lo había dicho?
- No, no me acuerdo.
- Pues me voy un par de días fuera. Andaré seguramente por el campo. Quizás no tenga tiempo de ir a un restaurante, así que llevaré en mi mochila una tortilla.
- Entonces, es un plato frío.
- La tortilla puede tomarse fría o caliente. Se tome como se tome, siempre sabe bien.
- ¿Cómo te gusta más a ti?
- A mí me gusta fría, igual que a mi madre, pero, por ponerte un ejemplo, a mi padre y a mi hermana les gusta más caliente. Cada uno tiene sus gustos. - ¿Es difícil de hacer?
- No, es muy sencilla. ¿Quieres ver como lo hago?
- Claro.
- Mira, la tortilla de patatas tiene muy pocos ingredientes. Para hacerla solo vamos a necesitar: primero huevos.
- Claro, por eso es una tortilla.
- Eso es. Tambien necesitamos patatas...
- Por eso se llama tortilla de patatas.
- Eres una chica lista. Sí, por eso se llama tortilla de patatas. Oye, ¿vas a estar interrumpiéndome durante toda la receta?
- Perdona.
- Perdonada. Bien. Sigamos. ¿Qué estaba diciendo?
- Que necesitabas patatas y huevos.
- Eso es, patatas y huevos. Pero necesitamos algo más, necesitamos cebolla.
- Me gusta la cebolla.
- Y a mí. Pero hay mucha gente a quien no le gusta y prefiere hacer la tortilla sin cebolla, luego lo veremos. ¡Ah!, y tambien necesitamos aceite de oliva y sal.
- ¿Qué es el aceite de oliva?
- ¿Sabes lo que es una aceituna?
- Sí.
- Pues el aceite de oliva se extrae cuando se aprieta la aceituna recién cortada. Los mejores aceites son los vírgenes, en los que el jugo, el zumo de la aceituna se ha conseguiso sólo por medios mecánicos.
- Es decir, por presión.
- Eso es. En España, a las aceitunas a veces se las llama tambien olivas, y tambien, dependiendo de la región, a los olivos, los arboles que dan las aceitunas, se les llama tambien olivas.
- ¡Qué lío!
- Te acostumbras. En España hay millones de olivos, sobre todo en Andalucía, en el sur, y la mayor parte de la cocina española usa el aceite de oliva como grasa en la cocción.
- Eso quiere decir que hay lugares en donde no se usa.
- En el norte de España, donde tradicionalmente no hay olivos y si muchas vacas, se usaba la mantequilla para cocinar, es decir una grasa animal pero ahora que los alimentos llegan a cualquier sitio, también ellos cocinan normalmente con aceite.
- ¡Que es una grasa vegetal! Y en teoría más sana. He oído hablar muchas veces de la dieta mediterránea pero nunca he podido ponerla en práctica. Aquí en Bhutan no hay aceite de oliva.
- No te preocupes. Reservaré un trozo de esta tortilla que voy a cocinar y te la mandaré por correo postal. ¿Te parece?
- Me parece muy bien, Atanasio, me apetece mucho probarla, ¿pero crees que llegará en buen estado si la mandas por correo postal?
- Claro, mujer, no te preocupes. Ahora el servicio postal es muy rápido.
- Sí, pero tan rápido como para que.... En fin, no sé.
- Bueno. ¿Quieres saber cómo se hace o no?
- Sí. Estoy deseándolo.
- De acuerdo. Es un plato muy fácil, superfácil. Mira, voy a usar medio kilo de patatas. ¿Lo estás apuntando?
- Sí, medio kilo de patatas.
- Las patatas son tubérculos que crecen bajo tierra, como las zanahorias, por ejemplo. Eso es, con medio kilo será suficiente para nosotros dos. Yo he llegado a hacer tortillas de un kilo, pero necesitas una sartén más grande que ésta que tengo.
- De acuerdo. ¿Qué más?
- Huevos. Le voy a echar cuatro huevos para que esté jugosa.
- ¿Esa es la medida habitual?
- No necesariamente, pero quiero que esté jugosa. Aquellos que la prefieran más seca le echarán menos huevos. Ya sabes, jugoso en cocina es lo contrario a seco. Algo jugoso está lleno de jugo y se deshace en la boca. Antes de comprar los huevos me aseguro de que las gallinas no están en jaulas sino libres, y que toman piensos naturales.
- Vale.
- Ahora, una cebolla.
- ¿Grande o pequeña?
- Yo la voy a echar mediana, ni grande ni pequeña. Hay cebollas más picantes y otras más suaves. Yo suelo usar para los guisos estas blancas, ¿ves?. Aguantan bien el calor de la cocción. También vienen bien las que son doradas por fuera. Esto depende de los gustos de cada uno. Y finalmente un poco de aceite y sal.
- ¿Cuál es el origen de la tortilla de patatas?
- Dicen que era un plato humilde típico de la zona de Navarra, pero sólo lo comía la gente del campo. También se dice que un ejército que luchaba en las guerras carlistas, unas guerras civiles que afectaron al norte de España en el siglo XIX, se quedó sin suministros y tuvo que alimentar a la tropa con esa humilde comida, que entonces tan solo llevaba patatas y huevos.
- Y sin embargo ahora se ha convertido en una especialidad indipensable de la cocina española, ¿no?
- Sí, básicamente porque es muy fácil de hacer y está muy sabrosa. Bueno, vamos con la preparación.
- ¿Usas una cocina vitrocerámica?
- Sí, me resulta más cómoda y limpia. Antes tenía una cocina de gas. Son más rápidas pero es más difícil limpiar los fuegos.
- Tienes razón.
- Bueno primero ponemos la sartén al fuego, ¿ves?
- Es una sartén honda, ¿no?
- Sí, una sartén profunda. No olvides que una tortilla de patatas es como un pastel, y eso significa que tendrá un poco de altura.
- Echas bastante aceite.
- Para que no se pegue. Cuando se pega se quema la parte de abajo, la base.
- De acuerdo.
- Cuando el aceite está caliente, echamos las patatas, peladas y cortadas. Primero las lavamos, las secamos y las pelamos bien, les quitamos toda la piel y luego se cortan ¿Estás viendo cómo las corto? En rodajas, es decir, en láminas pequeñas y finas, con forma redondeada. Y ahora corto también la cebolla.
- Pero la estás cortando de manera diferente. La cebolla la cortas en tiras alargadas.
- En España se llama a eso cortar en juliana: tiras delgadas y alargadas. Tan pronto como las patatas y las cebollas estén cortadas las echamos en la sartén.
- Y le pones algo de sal.
- Exacto. Las salamos y dejamos que se hagan a fuego medio.
- Si mantienes el fuego medio no se freirán del todo.
- Eso es, más bien se cocerán. Digamos que queremos que se frían muy despacio y de esa manera, en lugar de una textura crujiente tendrán otra más blanda, pero uniforme tanto por dentro como por fuera. Las dejamos unos minutos, removiendo en alguna ocasión con una cuchara de madera.
- Para evitar que se peguen.
- Muy bien, para evitar que se peguen. Si las patatas y la cebolla se pegan, la parte de abajo estará algo quemada y tendremos que tirar parte de la tortilla. - Entiendo. Hay que tener cuidado.
- Eso es, hay que vigilar el fuego. Cuando las patatas estén blandas y ligeramente fritas, es decir, un poco doradas, retiramos la sartén del fuego, y podemos echar en un recipiente el aceite que ha sobrado en la cocción. A continuación, en un bol o en un plato hondo como éste, batimos los huevos hasta que formen un liquido homogéneo. Una vez que están bien batidos, fíjate bien, vuelco la sartén sobre el bol, y de esa manera echo las patatas y la cebolla sobre los huevos batidos. Entonces hay que remover un poco para que quede todo bien mezclado. No está de más que machaquemos un poco las patatas con un tenedor para que se empapen bien de huevo.
- ¿Y ahora qué?
- Ahora echo toda la mezcla de patatas, cebolla y huevo de nuevo en una sartén y vuelvo a poner todo al fuego.
- ¿En la misma sartén que has utilizado antes?
- En esa o en otra nueva. Es igual, porque como verás ahora vamos a usar dos sartenes. Entonces dejo cocer la tortilla hasta que vemos que empieza a freírse.
- A bullir.
- Eso es, a burbujear, a bullir, como si quisiera escapar de su destino. Lo que estamos haciendo es cuajarla, como se hace con un pastel, es decir, darle una forma más sólida, más consistente, menos líquida, pero tenemos que cuajarla por los dos lados. Entonces viene el movimiento más difícil o al menos el más delicado.
- ¿Cuál es ese movimiento?
- Dar la vuelta a la tortilla.
- Suena complicado.
- Es cuestión de práctica. Los más hábiles dan un giro de muñeca, un golpe de muñeca y la tortilla se separa de la sartén, gira en el aire y vuelve a caer en la sartén pero del otro lado.
- O sea, dada la vuelta.
- Sí, dada la vuelta.
- Y como verás, yo no lo hago así.
- Eso quiere decir que no eres de los más hábiles, Atanasio.
- No te rías. Yo cojo de nuevo la primera sartén, ¿te acuerdas de ella? Podemos echar unas gotas de aceite si se ha quedado muy seca, y la coloco junto a la otra, ¿ves?
- Sí, es como si estuvieras tapando una sartén con otra.
- Exacto. Cuando lo la sartén vacía ya ha tapado a la llena hacemos un movimiento rápido dando la vuelta a las dos sartenes, procurando en la medida de lo posible no separarlas.
- Y así consigues dar la vuelta a la tortilla.
- Así es. Otros se ayudan de un plato para darle la vuelta, y una vez que lo han hecho, la hacen resbalar de nuevo sobre la sartén.
- ¿Tiene que estar mucho tiempo cociéndose aún?
- No, casi nada, un par de minutos solamente. Pero tienes que moverla como antes, ¿te acuerdas?
- Sí.
- Para evitar que en ese periodo de tiempo se pegue.
- Entiendo.
- Y ya está. Bueno, ¿qué te parece?
- Es como un pastel.
- Pues sí. En realidad es un pastel de patatas y huevo.
- ¿Ya está para comer?
- Pues claro. Puedes comértela así, puedes dejar que se enfríe, puedes meterla en la nevera y comértela en unos días, o incluso puedes congelarla. Hay gente que no le echa cebolla como te dije antes; hay gente que le echa salsa por encima.
- ¿Salsa?
- Eso es. Algunos le echan salsa mayonesa, otros incluso salsa brava, una salsa picante que se toma mucho en los bares españoles y en la que se utiliza el pimentón. El objetivo de la salsa es aderezar con un nuevo sabor la tortilla a la vez que hacerla más jugosa, pero lo normal es comérsela así, tal y como la ves. Si está bien hecha no necesita ningún condimento adicional. Pues ésta es la auténtica tortilla de patatas española. Ahora voy a coger este cuchillo y la voy a cortar. Así, ¿ves? Y este trozo te lo mando.
- Gracias, Atanasio, aunque no sé si tendré que tirarla cuando llegue.
- Una tortilla no se tira nunca Yangay. Bueno, me tengo que ir. Mañana hablamos. ¿Te parece?
- De acuerdo. Mañana hablamos.
- Hasta mañana.
- Adiós.
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