Jamón ibérico. Nivel avanzado

Hoy vamos a hablar de uno de los alimentos más famosos y característicos de España: el jamón ibérico.

- Atanasio, ¡qué sorpresa! Te hacía de viaje.
- Hola, Yangay. Pues, no. Al final se ha pospuesto la boda de mi amigo.

- ¿Y eso?
- A última hora se ha hecho un esguince de tobilllo y, naturalmente no era plan de ir en muletas a su propia boda, así que aquí me tienes, en casita.
- Bueno, no pasa nada, cuando menos se lo espere estará de nuevo frente al altar. Por cierto, ¿dónde era la boda?
- En una finca en la serranía de la provincia de Salamanca, en Guijuelo.
- ¿Guijuelo? Me suena mucho ese nombre.
- Probablemente te suena al ser una de las denominaciones de origen del jamón ibérico.
- Es posible. El jamón ibérico es una de las joyas gastronómicas españolas, ¿no?
- Sin duda. Más allá de las recetas que se pueden elaborar con distintos productos, recetas como la paella, el gazpacho o la fabada, en cuestión de productos en sí, de materia prima, como les gusta decir a los cocineros, el jamón ibérico es probablemente el rey.
- Oye;, sácame de dudas: ¿qué es una denominación de origen?
- Es una regulación administrativa. El Ministerio de Agricultura concede una especie de sello de calidad a determinados alimentos en función del lugar y la manera en que se producen. De esa forma se garantiza la procedencia y la calidad del producto. Además, se protege al consumidor contra falsificaciones y al productor contra el intrusismo.
- Entiendo. Si voy a una tienda y compro un jamón ibérico de Guijuelo con denominación de origen, sé que el productor ha pasado por un control de calidad de un ministerio de tu país, que garantiza que ese jamón tiene las características propias de elaboración de las que presume su nombre.
- Y también que ha sido hecho en la zona a la que alude la denominación de origen, Yangay.
- ¿Eso es importante también?
- Claro. En el fondo no sólo proteges una forma de hacer el producto, sino también una zona que se ha ganado fama por sí misma a lo largo de muchísimos años. De no hacerlo, cualquiera, en la otra punta del país, podría aprovecharse de esa fama. Imagínate que alguien cerca de Madrid, Barcelona o Valencia por ejemplo, se pusiera a elaborar jamones ibéricos de Guijuelo, cuando Guijuelo está a cientos de kilómetros de todos esos sitios.
- Tienes razón. Sería aprovecharse de la fama ganada con esfuerzo por los productores de una zona. Y al hacerlo supongo que estás defendiendo también una cultura, una forma tradicional de hacer un alimento, propia de un determinado lugar. Sería una pena que todo ese conocimiento se echar a perder.
- Exacto. Nada te impide hacer un jamón ibérico de una manera parecida, incluso mejor, pero no puedes usar la denominación de origen Guijuelo, que está reservada para una zona geográfica muy delimitada.
- A ver si lo entiendo, si vivo fuera de esa zona puedo hacer un jamón por el mismo método y usando la misma raza de cerdo, y será un jamón ibérico, pero no puedo venderlo como jamón de Guijuelo.
- Exacto. De la misma manera puedes hacer un vino parecido al Rioja, usando la misma variedad de uva y una tierra similar, pero si no perteneces a esa zona geográfica no puedes usar la denominación de origen vino de la Rioja.
- Ya veo.
- Pero, ¡ojo! El que estés dentro de la zona geográfica tampoco significa sin más que puedes usar la denominación de origen.
- Tendría que pasar el control de calidad.
- Eso es. Si estás en la zona de Guijuelo pero usas un cerdo que no es de raza ibérica, o un método de curado del jamón que no cumpla ciertas normas tampoco podrías usar la denominación de origen.
- Igual que un vino que se hiciera en la Rioja pero con variedades de uva ajenas a la denominación de origen.
- Así es como funciona.
- Pero Atanasio, volviendo al jamón...
- Dime.
- Los españoles no hacéis más que comer jamón ibérico.
- Ya nos gustaría. En realidad el jamón ibérico es un porcentaje pequeño de nuestro consumo.
- Entonces, ¿qué jamón coméis? Me estoy haciendo un lío.
- Es muy sencillo. El ibérico es una raza de cerdo autóctona de España. Tiene una proporción de grasa y carne ideal, en parte por una genética fantástica y en parte por el tipo de vida que lleva y por su alimentación tradicional.
- Son esas piaras de cerdos que se ven sueltos en el campo.
- Esos son, Yangay. Son sacados a las dehesas y allí se alimentan naturalmente de bellotas que caen de las encinas. El ejercicio y el tipo de alimentación hacen que su jamón, una vez curado, sea el mejor. Dentro de la pirámide de calidad estaríamos en la cúspide. Es el jamón ibérico de bellota.
- ¿Y qué viene después?
- El segundo puesto sería para el cerdo ibérico que no sólo se alimenta de bellota, sino que a partir de un determinado momento su dieta diaria la constituye pienso de alta calidad. Es lo que se llama jamón ibérico de cebo de campo. Es la misma raza que el otro, pero su alimentación es distinta; sale menos al campo y come más pienso.
- Y supongo que hay una tercera posición.
- Pues sí la hay. Es lo que se llama jamón ibérico de cebo de granja. Serían cerdos criados exclusivamente con pienso.
- Es una escala decreciente. Pero supongo que ahí no se queda la cosa
- Así es. Todo tiene que ver con el precio. El jamón ibérico de bellota es muy caro, y el ibérico de cebo, aunque más barato, también tiene un precio alto. Por eso muchos productores han buscado una solución más barata.
- Que supongo pasa por una alimentación más económica.
- Así es, y también por ahorrar espacio. Se utiliza otra raza que se cruza con la ibérica. Generalmente la Duroc. Eso genera cerdos más grandes y con mayor capacidad de engorde. No salen al campo, de hecho están confinados permanentemente en grandes naves, en donde disputan por el espacio y reciben sus dosis contínuas de pienso. El resultado es una serie de ejemplares con más peso y mucho más baratos, pero con menos calidad.
- Pero no se pueden vender como ibéricos.
- Estaría prohibido, porque no son cerdos de pura raza ibérica. De hecho, para ser jamón ibérico, el cerdo tiene que tener más de un cincuenta por ciento de raza ibérica. Y a partir de ahora eso también tiene que venir en la etiqueta, el grado de pureza del cerdo. Son tres categorías: raza ibérica en un cien por cien, en más de un setenta y cinco por cien, o en más de un cincuenta por cien.
- ¡Vaya lío!
- No creas. Puedo tener una raza cien por cien pura criada con cebo de granja, y sin embargo una raza superior al cincuenta por ciento criada en una dehesa y alimentada exclusivamente de bellota. Y aparte cualquiera de esas puede pertenecer a una denominación de origen determinada o no. Las posibilidades son varias y puede ser un poco lioso al principio, pero si lo piensas, todo redunda en una mayor transparencia para el consumidor.
- ¿Y cómo se llama a ese jamón que no es ibérico y que es más barato?
- Jamón blanco, porque el color del cerdo es más blanco, o serrano sin más, porque la curación del jamón se produce en secaderos expuestos al aire de la sierra.
- Entiendo. ¿Y están ricos?
- Sí, claro, que lo están, algunos muy buenos aunque no tanto como un ibérico.
- Pero son más asequibles, y todo el mundo tiene derecho a comer jamón curado al estilo español.
- Tienes razón, Yangay, aunque mucha gente considerará que la vida de esos cerdos no es la mejor, pero esa es ya otra historia.
- Y ya me la contarás otro día. Ya hablamos Atanasio.
- Hablamos Yangay.


hacer a alguien de viaje - pensar, creer que alguien estaba viajando
esguince - torcedura de una articulación como tobillo, rodilla....
no ser plan- no ser lo más adecuado, no ser lo mejor
sacar de dudas- resolver una duda
regulación administrativa- método usado por la administración de un país para poner orden en una determinada materia
intrusismo - cuando personas o empresas no capacitadas se introducen en un área o sector que no les corresponde
echar a perder - estropear
no hacer más que - no hacer otra cosa que, lo único que se hace es
autóctono/a - natural de un país, nativo/a.
piara- manada, grupo de cerdos.
dehesa - bosque abierto, generalmente cubierto de encinas
bellota - es el fruto de las encinas
encina - árbol de la familia del roble, muy común en España
curado/a - se aplica a carnes y pescados sometidos a un proceso de conservción en seco
cúspide - la parte más alta de una cosa; el grado máximo de algo
pienso - comida preparada para el ganado que no sale a pastar
pasar por - consistir en
se cruza - se mezcla genéticamente
confinado/a - encerrado
redundar en - traer consigo un beneficio, o un perjuicio
secadero - lugar el que se pone una cosa a secar